Kebab

Kebab de pollo de Irán.
Trozos de esturión siendo asados en Turkmenistan.

Kebab (kebap, kabab, kebob, kabob, kibob, kebhav, o kephav) es una amplia variedad de comidas en pinchos originarias del Medio Oriente y que posteriormente fueron adoptadas en los Balcanes, el Cáucaso, y otras partes de Europa, como también en zonas del sur y centro de Asia. En general el término, kebab sin ningún otro calificativo es utilizado para referirse al shish kebab (en turco "şiş kebap") que se cocina en un pincho.[1] Sin embargo en el Medio Oriente el término kebab hace referencia a carne que es asada/cocida encima o sobre las llamas; trozos grandes o pequeños de carne; puede ser servido sobre platos, en sándwiches, o en cuencos. La carne tradicional del kebab es el cordero, pero dependiendo de los gustos locales y prohibiciones religiosas, en la actualidad se lo prepara con carne de vaca, cordero, cabra, pollo, cerdo o pescado. Aunque la palabra muchas veces suena idéntica o parezca serlo no hay que confudir el pincho llamado kebab con la especie de albondiguilla cárnea llamada keppe ya que el keppe suele basarse en carnes crudas picadas o molidas aunque muy marinadas o maceradas. [2]

Şiş kebap - variante turca

"Şiş tavuk" o "tavuk şiş" de la cocina turca.

El shish kebab (şiş kebap en turco) consiste en un palito de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado (especialmente pez espada) con o sin vegetales, que es asado en una parrilla. Se hacen de carne de ternera, oveja, cordero o pollo. Tanto se preparan en fierritos de metal como en palitos de madera. En esta última versión, en turco llamada Çöp şiş, los pedacitos de carne son más pequeños. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjenas, el tomate, guindillas, zanahoria y últimamente también champiñones. Este plato se come acompañado del pan plano turco "pide".

"Çöp şiş", de carne de ternera.

Algunas variantes:

En Turquía hay varios platos más que llevan la denominación común de kebap, como por ejemplo Adana kebap o İskender Kebap.

Shish kebab - iraní

En Irán hay muchos tipos de kebabs como el koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg. La forma más común de servir estos kebabs en Irán es el chelo kabab (arroz y kebab), lo que incluye o la variedad koobideh o la barg, acompañada de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán).

Principales variantes:

Referencias

  1. Gil Marks (2010). Encyclopedia of Jewish Food. John Wiley and Sons. p. 296.
  2. Recetas con cuscús: keppe
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